A finales de octubre, en los mercados de México aparecen filas y filas de calaveritas blancas que brillan como si estuvieran escarchadas. Tienen ojos de papel metálico, flores de betún de colores y, en la frente, un espacio en blanco. Ahí, quien la compra escribe un nombre: el de una abuela que ya no está, el de un amigo, el de una hija. Y la calaverita, que no da nada de miedo, se vuelve un regalo.
Las calaveritas de azúcar vienen de la época colonial: de una técnica de dulce de origen árabe y andaluz, el alfeñique, y del azúcar de caña que llegó con los españoles. Ya en la década de 1760, un fraile vio en la Ciudad de México un mercado entero de figuras de azúcar para Todos Santos. Las calaveras llegaron a ser la figura estrella más tarde, y hoy se hacen sobre todo en Toluca y Guanajuato.
¿De dónde vienen las calaveritas de azúcar?
De una receta que cruzó el mar y un ingrediente que llegó con ella.
El azúcar de caña llegó a la Nueva España con los españoles, y en poco tiempo hubo ingenios y mucha azúcar. Con él llegó una forma de hacer dulces: el alfeñique, una pasta de azúcar que se moldea en figuras.
El testimonio más antiguo que conocemos es de un fraile capuchino, Francisco de Ajofrín, que viajó por la Nueva España entre 1763 y 1766. Esto es lo que vio en la Ciudad de México antes de Todos Santos:
«Venden ellos un millar de alfeñiques de ovejitas, corderos, etc., de pasta de azúcar, que llaman ofrenda y es un obsequio que es obligado dar a los niños y niñas de las casas que uno frecuenta. También venden ataúdes, tumbas y mil figuras de difuntos, clérigos, monjes, monjas y toda la jerarquía, obispos, jinetes, para los cuales hay un gran mercado y una colorida feria en el portal de los mercaderes.»
— Francisco de Ajofrín, citado por Stanley Brandes, p. 17
Fíjate en la lista: ovejitas, corderos, ataúdes, tumbas, figuras de difuntos. Las calaveras no aparecen. Las figuras de azúcar para Todos Santos ya estaban ahí, se regalaban a los niños y había feria; la calavera como figura principal llegó después. Cuándo exactamente, las fuentes que revisamos no lo fechan con precisión.
El mismo Ajofrín usa ya el nombre «Día de los Muertos», y según el antropólogo Stanley Brandes, que ha estudiado la fiesta durante décadas, esos dos rasgos —los alfeñiques y ese nombre— son de lo más propio de la celebración mexicana.
¿Vienen del tzompantli?
Es la pregunta que casi todas las páginas responden con un sí. Conviene ver las dos perspectivas.
| Se dice | Quién lo dice | Lo que se sabe |
|---|---|---|
| Las calaveritas de azúcar sustituyeron a los cráneos del tzompantli, el muro de cráneos de los templos mexicas | Muchas páginas y revistas de divulgación, que lo cuentan como hecho | Stanley Brandes rastreó de dónde salió la idea: una asociación que propuso una autora en 1975, sin documentos que la respalden. Él la descarta como origen directo |
| Las calaveritas son un invento colonial, hecho con azúcar y con técnica europea | Brandes y la historia del azúcar en la Nueva España | El azúcar y el alfeñique llegaron con la colonia, y las figuras de azúcar para Todos Santos están documentadas en el siglo XVIII |
Hay además una diferencia de fondo: el tzompantli era solemne, y la calaverita de azúcar es juguetona, dulce y se regala. Las dos tienen cráneos; lo que cuentan es muy distinto.
Eso no quiere decir que la fiesta no tenga nada indígena. El Día de Muertos tomó forma en la colonia, sobre el calendario católico de Todos los Santos y Fieles Difuntos, y en cada región incorporó prácticas indígenas. La calaverita de azúcar es de las piezas más claramente coloniales de esa mezcla.
¿Qué es el alfeñique?
Un dulce de pasta de azúcar que se moldea. Según el Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana de Larousse, la receta original es arábigo-andaluza y se preparaba con almendras. En México, el nombre pasó a los dulces de pasta de azúcar de colores y formas, y los recetarios del siglo XIX lo describen como una pasta cocida y estirada en barras delgadas y retorcidas.
Hoy se hacen de muchas maneras. En Guanajuato hay dos: el alfeñique suave, hecho con agua, y el duro, con clara de huevo. Los dos se moldean en forma de esqueletos y calaveras para Día de Muertos, y también de frutas, animalitos, angelitos y hasta platillos en miniatura, como un mole o unas enchiladas.
A las de azúcar se sumaron después las calaveritas de chocolate y las de amaranto, la «alegría», hecha con una semilla que ya se cultivaba en Mesoamérica mucho antes del azúcar.
¿Dónde se hacen?
En muchos lugares, y en dos con fama especial:
- Toluca, en el Estado de México, tiene una Feria del Alfeñique con siglos de historia. Los portales del centro se llenan de puestos de calaveras, esqueletos y figuras de azúcar.
- Guanajuato, con sus alfeñiques suaves y duros, y ciudades como Salamanca, donde para Día de Muertos se hacen calaveras, esqueletos y figuras de todo tipo.
¿Por qué llevan un nombre en la frente?
Porque son un regalo. Una calaverita con tu nombre dice «me acordé de ti», y se le da a quien se quiere: a un amigo, a la maestra, a alguien de la familia. En el altar, la calaverita con el nombre de alguien que ya murió lo trae de vuelta a la mesa por unos días.
Es la misma idea de las calaveritas literarias, dicha con azúcar: la muerte llega, y la recibimos con humor y con cariño.
¿Y las calaveras dentro de calabazas?
Las dos fiestas se encontraron también en los puestos de dulces. A finales de los años ochenta, un artesano de Toluca, Wenceslao Rivas Contreras, contaba esto:
«A mí me han dicho que me apegue a lo mexicano, pero me gusta intentar hacer cosas diferentes. Hace diez años que añadí las calaveras metidas en las calabazas. Las calabazas son cosa del Halloween en Norteamérica, pero las haré si se venden, ¡y también las brujas! […] La verdad, aunque estos estilos tan variados venden, las calaveras son las que se venden mejor. Nos pertenecen a nosotros, ¡a México!»
— citado por Elizabeth Carmichael y Chloë Sayer (1991) y por Stanley Brandes (2000)
Una calavera mexicana dentro de una calabaza de Halloween que, por cierto, también es mexicana. Las tradiciones se mezclan en los mercados antes que en los libros.
¿Cómo se hacen calaveritas de azúcar en casa?
La forma tradicional pide cocer el azúcar y tener moldes de barro. Hay una versión sin fuego, pensada para hacer con niñas y niños, que da calaveritas para decorar y regalar.
Material: 2 tazas de azúcar, 2 cucharaditas de merengue en polvo, 2 cucharaditas de agua, un molde de calaverita (de plástico o de silicón), cartón, y para decorar: betún de colores (glaseado real), papel metálico o lentejuelas de papel.
- Mezcla el azúcar con el merengue en polvo. Añade el agua poco a poco y revuelve con las manos hasta que la mezcla parezca arena mojada.
- Aprieta la mezcla en el molde, bien firme, y empareja la parte de atrás con una regla.
- Voltea el molde sobre un cartón y levántalo con cuidado.
- Deja secar un día entero.
- Decora: ojos de papel metálico, flores de betún alrededor, y en la frente, el nombre.
Preguntas
¿Las calaveritas de azúcar se comen? Se pueden comer, aunque muchas llevan adornos de papel metálico o lentejuela que se quitan antes. Las de chocolate y las de amaranto están hechas justo para comerse.
¿Por qué no dan miedo? Porque están hechas para regalar y para recordar. La muerte, en el Día de Muertos, se recibe como visita.
¿Son lo mismo que la Catrina? Son parientes. La Catrina es un grabado de José Guadalupe Posada, de 1913, que con los años se volvió símbolo del Día de Muertos. Su historia está en su propio artículo.
Fuentes
- Stanley Brandes, «El Día de Muertos, el Halloween y la búsqueda de una identidad nacional mexicana», Alteridades 10, n.º 20, 2000, pp. 7–20. Acceso abierto en Redalyc. La cita de Ajofrín está en la p. 17, y la del artesano de Toluca en las pp. 17–18.
- Stanley Brandes, «Sugar, Colonialism, and Death: On the Origins of Mexico’s Day of the Dead», Comparative Studies in Society and History 39, n.º 2, 1997, pp. 270–299. doi:10.1017/S0010417500020624
- Stanley Brandes, «Iconography in Mexico’s Day of the Dead: Origins and Meaning», Ethnohistory 45, n.º 2, 1998, pp. 181–218. Acceso abierto en eScholarship. Sobre el tzompantli, pp. 185 y 193–194.
- Elizabeth Carmichael y Chloë Sayer, The Skeleton at the Feast: The Day of the Dead in Mexico, British Museum Press, 1991.
- Larousse Cocina, Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana, «Alfeñique».
Escrito por el Equipo Editorial de Idunn, con apoyo de herramientas de IA en la investigación y el borrador.
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