Pan de muerto: qué significa, tipos y receta tradicional

A finales de octubre las panaderías de México huelen a azahar y a mantequilla. En los aparadores aparecen panes redondos con unas tiras cruzadas encima y una bolita en el centro, cubiertos de azúcar. Se compran para la ofrenda y para la mesa, y casi siempre alguien pregunta qué son esas tiras.

El pan de muerto es el pan que se hornea para Día de Muertos y se pone en la ofrenda. Las tiras de encima se llaman canillas y se leen como huesos, y la bolita del centro, como el cráneo. Su forma cambia según la región: en Tlaxcala le dicen hojaldra, en Oaxaca lleva una carita de azúcar y en la Sierra Norte de Puebla tiene figura de persona.

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¿Qué significa el pan de muerto?

Representa a un difunto: las canillas son sus huesos y la bolita, su cabeza. Así lo explican las familias que lo hornean para la ofrenda, y así lo describe también la chef Paulina Abascal en su receta.

Las canillas, las tiras que cruzan el pan, son los huesos. En la Sierra de Texcoco, donde el antropólogo David Lorente Fernández estudió durante más de diez años cómo se hornea para la ofrenda, la gente explica el parecido de otra manera: el pan de muerto se pone duro y seco como los huesos de los difuntos. Allá el número de huesos tampoco es fijo, y un pan puede llevar cuatro, seis u ocho, acomodados como los rayos de una rueda.

La bolita de arriba es la cabeza, o el cráneo. En Tepeyanco, Tlaxcala, la antropóloga María del Rosario Bautista escuchó a algunas familias llamar a esas piezas «los huesos y la cabeza del difunto».

Hay otras lecturas que circulan mucho. La Secretaría de Agricultura dice que la forma redonda habla del ciclo de la vida y la muerte, que las cuatro canillas apuntan a los puntos cardinales y que los huesos son también las lágrimas por quienes se fueron. Esas tres lecturas se repiten en muchas páginas, y en los estudios de campo que revisamos no aparece ninguna.

Parte del pan	Cómo se lee	Quién lo dice
Canillas o huesitos	Los huesos de los difuntos	Las comunidades de Texcoco y de Tlaxcala, en estudios de campo
Bolita del centro	La cabeza o el cráneo	Las mismas comunidades, y la divulgación oficial
Canillas (otra lectura)	Las lágrimas por quienes se fueron	La Secretaría de Agricultura y una investigadora de la UNAM, en divulgación
Forma redonda	El ciclo de la vida y la muerte	La Secretaría de Agricultura
Cuatro canillas	Los cuatro puntos cardinales	La Secretaría de Agricultura

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¿De dónde viene el pan de muerto?

De una costumbre que llegó de Europa y que en México cada pueblo hizo suya.

El trigo llegó con los españoles, y con él una tradición: en la España medieval, para Todos los Santos, se hacían dulces y panes que imitaban reliquias. El historiador Enrique Vela cuenta que en la Nueva España se preparaban «canillas con miel», cráneos de dulce, panes con forma de niño cubiertos de azúcar rosada y «panes redondos con los huesos alrededor», que se bendecían y se ponían en la mesa del santo. En Galicia todavía se hace un pan de ánimas para los difuntos.

Del lado indígena, antes de la conquista había figuras rituales hechas con masa de amaranto, el tzoalli. Hay quien piensa que el pan de trigo ocupó su lugar en la ofrenda; Lorente lo recoge como una posibilidad, a partir del antropólogo Hugo Nutini, y lo deja abierto. Lo que sí está documentado es lo que pasó después: cada región le dio al pan sus propias formas, sus nombres y su manera de recordar.

¿Y la historia del corazón bañado en amaranto?

Circula mucho en internet una historia según la cual el pan de muerto nació para sustituir un sacrificio: el corazón de una doncella, bañado en amaranto, que mordía un sacerdote. Casi siempre se atribuye al cronista Bernal Díaz del Castillo. Revisamos su crónica completa y el pasaje no aparece, y ninguna de las páginas que lo repiten cita de dónde lo sacó. La contamos, entonces, como una leyenda sin fuente.

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¿Qué tipos de pan de muerto hay?

Muchos, y cambian de un pueblo a otro. En la tabla van los que encontramos documentados en estudios y en fuentes oficiales.

Pan	Dónde	Cómo es
El clásico, redondo con canillas	Ciudad de México y Estado de México	Pan de huevo con azahar, canillas y bolita, cubierto de azúcar blanca o de ajonjolí. En algunos lugares también le dicen hojaldra
Hojaldra	Tlaxcala	Es el nombre que recibe el pan de muerto. En Tepeyanco lleva ajonjolí, y en Apizaco se hace todo el año, con nuez y anís
Pan de yema con carita	Oaxaca	Pan de yema que en noviembre lleva una carita de alfeñique, de azúcar, ensartada en la orilla
Pan con figura de persona	Sierra Norte de Puebla, la Huasteca, la Mixteca poblana, Tlaxcala	Panes en forma de hombre o de mujer que representan las almas. En San Pablito, un pueblo otomí, se pintan con tintes vegetales
Pan de ofrenda	Michoacán	Panes con figuras de personas, animales y flores, a veces con nombres
Despeinadas	Mixquic, Ciudad de México	Rosquitas con azúcar de colores; ahí también se hacen panes de mariposa por las almas de las niñas
Pan de ajonjolí	Tlaxcala, Oaxaca y Ciudad de México	El mismo pan, cubierto de ajonjolí en lugar de azúcar

La hojaldra merece una aclaración, porque el nombre confunde. Suena a hojaldre, la masa de capas, y es otra cosa: en Tlaxcala y en algunos lugares del centro, hojaldra es el nombre del pan de muerto de siempre, con su masa esponjosa, sus canillas y su ajonjolí. Según el Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana de Ricardo Muñoz Zurita, en Oaxaca existe además una hojaldra distinta, con forma de volcán y azúcar roja.

En la Sierra de Texcoco cada familia hornea varias formas a la vez: la calavera, que es el pan redondo con sus huesitos; panes con figura de animal, que funcionan como el sello de cada casa; y panes con figura humana, entre ellos «la pareja», dos calaveras grandes por los abuelos.

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Receta tradicional de pan de muerto

Cada panadería y cada casa tiene su receta. La que damos aquí es de la chef pastelera Paulina Abascal, publicada en el Larousse de los postres: lleva agua de azahar, se cubre con azúcar rosa y rinde 10 panes.

Ingredientes del pan de muerto

Para la masa

• 10 g de levadura seca (1 cucharada)
• 680 g de harina de trigo: 10 g (1 cucharada) para activar la levadura y 670 g (4 ¾ tazas) para la masa
• 120 ml de agua tibia (½ taza)
• 100 g de azúcar (½ taza)
• 15 ml de agua de azahar (1 cucharada)
• 4 g de sal (1 cucharadita)
• 120 ml de leche (½ taza)
• 3 huevos y 3 yemas
• 133 g de mantequilla a temperatura ambiente, en cubos (⅔ de taza)
• 1 huevo batido con 1 cucharada de agua, para barnizar

Para cubrir

• 50 g de mantequilla a temperatura ambiente (¼ de taza)
• 200 g de azúcar rosa (1 taza), o blanca, como el de la Ciudad de México

Cómo se hace

1. Activa la levadura. Mézclala con la cucharada de harina y el agua tibia, y déjala reposar unos 10 minutos, hasta que haga espuma.
2. Haz la masa. Con el gancho de la batidora, o a mano, mezcla el resto de la harina con el azúcar, el agua de azahar, la sal y la leche. Añade los huevos y las yemas, y amasa unos 10 minutos, hasta que la masa esté lisa.
3. Suma la levadura y la mantequilla. Incorpora la levadura y amasa hasta tener una bola suave y elástica. Agrega la mantequilla poco a poco, sin dejar de amasar.
4. Deja que crezca. Tapa la masa con un trapo húmedo y déjala a temperatura ambiente unas 2 horas, hasta que doble su volumen. Desínflala con el puño y amásala un poco.
5. Forma los panes. Aparta dos terceras partes de la masa y haz 10 bolas para los cuerpos. Con lo que queda, forma las canillas y las bolitas, y pégalas encima con huevo batido.
6. Hornea. Deja crecer los panes otra vez, tapados, hasta que doblen su tamaño. Barnízalos con huevo y hornéalos a 180 °C durante 25 minutos, hasta que estén dorados.
7. Cubre. Todavía tibios, úntalos con mantequilla y espolvoréalos con el azúcar.

Hay quien perfuma la masa con ralladura de naranja, además del azahar: la usa, por ejemplo, el chef Carlos Ramírez Roure en su receta de pan de muerto.

Para hacerlo con niñas y niños

En las familias que hornean para la ofrenda, los más chicos tienen su tarea. En Tepeyanco, una mujer le contó a Bautista cómo era de niña: «nos ponían a hacer bolitas de masa, a poner ajonjolí, a limpiar las charolas, todos teníamos una actividad según nuestra edad». En Texcoco, mujeres y niños modelan juntos las figuras y pegan los huesos.

En casa funciona igual. Desde los 3 o 4 años pueden hacer las bolitas y rodar las tiras para las canillas, y un poco más grandes, pegar los huesos con huevo y cubrir el pan con azúcar o ajonjolí. El horno y la masa que sale caliente quedan para una persona adulta.

Pan de muerto relleno

La misma masa sirve para el pan relleno. Larousse Cocina propone panes más chicos, de unos 60 g, horneados 15 minutos a 180 °C, que se parten a lo largo y se rellenan con una crema pastelera de camote cocido en piloncillo con canela. En las panaderías también se encuentran rellenos de nata, de crema pastelera o de chocolate.

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Pan de muerto para colorear

Si en casa hay alguien que prefiere los colores a la masa, tenemos un pan de muerto para colorear, con sus canillas y su bolita, y otro para recortar y pegar en la ofrenda de papel. A la derecha siguen las demás hojas de la temporada: el cempasúchil, las veladoras, el altar y las calaveritas.

Todas están también en dibujos de Día de Muertos para colorear e imprimir.

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Preguntas

¿Por qué el pan de muerto se pone en la ofrenda? Porque la ofrenda recibe a los muertos que vienen de visita, y se les pone lo que les gustaba comer. El pan es de lo que nunca falta, junto con el agua, la sal, las flores y las velas. En por qué los muertos nos visitan en noviembre contamos de dónde viene la fiesta.

¿Cuándo se come el pan de muerto? Se vende desde mediados de octubre y se come hasta el 2 de noviembre. El de la ofrenda se reparte después entre la familia y quienes visitan la casa.

¿Qué lleva el pan de muerto? Harina de trigo, huevo, mantequilla, azúcar, levadura, leche y un aroma, casi siempre agua de azahar y a veces ralladura de naranja. Encima va azúcar o ajonjolí.

¿Y las calaveritas de azúcar? Son el otro dulce de la ofrenda, y también vienen de la época colonial. Su historia está en calaveritas de azúcar: de dónde vienen y cómo se hacen.

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Fuentes

• David Lorente Fernández, «Panes-hueso, panes-piedra, pan de Día de Muertos: de la ofrenda en el altar a la comensalidad cotidiana con los difuntos en la Sierra de Texcoco», Estudios de Cultura Náhuatl 60, 2020, pp. 161–225. Acceso abierto en la UNAM.
• María del Rosario Bautista Espinosa de los Monteros, «Hornear para los ancestros en Tepeyanco, Tlaxcala: pan y la reciprocidad entre vivos y muertos», Mirada Antropológica 14, n.º 17, 2019, pp. 50–66. doi:10.35494/ffyl.ma.29544297e.2019.14.17.167.
• Enrique Vela, «Influencias europeas en la celebración del Día de Muertos en México», Arqueología Mexicana, edición especial 52, 2013.
• Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, «Un banquete para difuntos y también para vivos: pan de muerto», 2020.
• Instituto Nacional de los Pueblos Indígenas, «El origen del pan de muerto y las variedades regionales actuales», 2019.
• INAH, «Pan de muerto tradicional de San Pablito», 2022.
• Ricardo Muñoz Zurita, Larousse diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana, Larousse, 2013: «hojaldra», «pan de muerto» y «pan de yema».
• Paulina Abascal, «Pan de muerto», Larousse de los postres, Larousse; en Larousse Cocina.
• Larousse Cocina, «Pan de muerto relleno de camote».

Fotos: Gerardo Covarrubias (Unsplash), Miguel Ortiz Saavedra y chrisluengas (Pexels), y Wikimedia Commons, con licencias libres.

Escrito por el Equipo Editorial de Idunn, con apoyo de herramientas de IA en la investigación y el borrador.